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如何用香料为食物增香!

   日期:2020-06-04


香和味的区别


人们习惯上常称香为香味,因为香和味总是同时存在于食品之中,有时很难加以区别,其实,它们有着本质的不同。


香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等,它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。




香气的感觉是单纯的嗅觉,嗅感物质必须具有挥发性,不一定要求溶于水,而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉,它依靠的是味觉,呈味物质不一定要有挥发性,但必须具有水溶性,否则就品尝不出来。


 不同种类原料的香气


目前已知道的香气物质达十多万种,而食物的香气是各种香气成分的综合效果,不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。


1、蔬菜水果


新鲜的蔬菜水果普遍气味清香,其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成,一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种;蔬菜的气味较淡,主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成,如黄瓜的黄瓜醇,气味清香,沁人心脾,加热适度,蔬菜类食物才能形成特有的风味,如果加热时间过长,不但营养素损失较大,呈香物质大量挥发后,也会减弱蔬菜的香气。




2、动物性原料


畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气,它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的,羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸,鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。


3、香辛类调料


香辛调料品种多,组成复杂,多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等;具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等。


香气的形成途径


1.酶的作用生香


酶的作用分直接酶和间接酶,直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分,例如葱的香辛味,蒜的香辣味,芹菜、芦笋的香草味,这些原料随着加热时间的延长,酶失去作用,其香味也逐渐消失,这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成,或者凉拌成菜。


间接酶作用(即氧化作用)是由于酶的作用形成一些中间物,它们作用于香气前体物质而形成香气。


如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等,经过氧化形成特有的茶香,比较有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙”(用的是碧螺春),杭州的“龙井虾仁”(用的是龙井茶),成菜皆带有茶叶的自然芳香。


2.生物合成


以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质,如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等,在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。


这些水果在自然状态存放下,有阵阵香气溢出,就是其自身合成的。


3.加热分解生香


大多数原料未加热时香气很淡,如鱼、肉等,但一经加热成熟就香气四溢,这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分,随着食物原料组织的分解而游离出来;


另外,因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等,所以也能生成各种特有的香气。


过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面,入油锅炸制时,表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜色,但如火候控制得不好(如火力大、加热时间长,或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高),则会使成品产生焦苦味。


酯化反应,是脂肪与水在一起加热,一部分脂肪水解为脂肪酸和甘油,这时加入酒、醋类,就能生成具有芳香气味的脂类物质。因此在烹制动物性原料时加酒,成菜往往香味扑鼻。


4.香辛料及其他香味料赋香


很多原料本身并无香味或香味不浓,在加热过程中可添加一些香辛料,或采用其他辅助手段,烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有挥发性的香气物质,包括醇、酮、酚、醛、酯、萜类等,是起调香作用的主要成分。


在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草;能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。


另外,制作熏肉、煮肠时加肉桂,可使香味浓郁;烹制鱼加适量山柰和生姜,既能去除鱼腥味,还可使鱼肉更为酥嫩;在熏制鸡、鸭、鹅肉时,加入肉豆蔻和丁香,可使熏味独特,气味芬芳。


菜肴调香的方法


调香,即调和菜肴的香气,是指运用各种呈香调料和调制手段,使菜肴获得令人愉快香气的过程,又称调香技术。常用的调香方法有以下几种。


1.调料调香法


常用的增香调料(有的也可增味)有:香辛类,如葱、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等;发酵类,如醋、酒、酱油等;油脂类,如香油、花椒油等。


调料调香运用甚广,调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出来,或溶解在汤汁中,或渗入到原料内,可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味,从而使菜肴带有香气。



 调料调香的第一种方法:


是将有异味的原料纳盆,加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀后,腌渍一段时间,使调料中的香味成分吸附于原料表面,或者是渗透到原料内部,再通过焯水、过油、正式烹制等过程,使异味成分得以完全去除。


 第二种方法:


是在原料烹制的过程中,加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去异味,增加香气。


此法适用于制作异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。加热过程中,调料的投放时机很重要,一般香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等,需要在菜肴起锅前才放入;


香气挥发性较弱的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热时就投入,以保证香气充分挥发出来,并渗入到原料内部。


还有一种方法,是在菜肴装盘后淋入香油,或者撒入香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等,最后淋热油激香。


2.加热调香法


加热调香法,即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发,并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。


香气的形成,除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外,还有油脂所含的各种羰基化合物与原料中的氨基化合物发生反应,生成呈香物质。


需要注意的是,香气与温度有着密切关系,俗话讲“一热三分鲜”,菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系,温度高,浓度就高,速度则快;反之,一旦菜肴温度下降,菜肴香气的挥发性就大大降低,甚至会产生腥味、膻味等异味。


各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥,所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面,都要尽可能保证成菜的温度,从而使香气更加突出。


3.封闭调香法


有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香,它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。


在菜肴制作时,由于呈香物质具有挥发性,加热时间越长,散失越严重。为了尽量减少其挥发程度,常采用封闭的方法对原料进行加热,临吃时开启,可获得非常浓郁的香气。


常用的封闭调香手段有:容器密封,如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化鸡等;纸包密封,如制作纸包鸡、纸包虾等;


浆糊密封,上浆挂糊除了具有调味,增嫩等作用外,还具有封闭调香的功能;原料密封,即用荷叶、葱叶、竹叶等把主料包裹起来,像荷叶粉蒸肉、芭蕉鱼、粽子等菜点,就用的这种方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。

4.烟熏调香法


此法是一种特殊的调香方法,即利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、柏树枝、花生壳、茶叶、白糖等作为熏料,对菜肴进行增香。熏料加热至冒浓烟,会产生浓烈的烟香气味,与被熏原料接触后,大量的呈香物质就吸附在原料表面。


烟熏分冷熏和热熏两种。冷熏的理想温度为24℃左右,所需时间约1至3周,烟熏气味渗入较深,因此味道浓厚,并且冷熏法制作的成品水分含量较低,一般在40%左右,因此其贮藏性较好,保藏期可达一个月以上;


热熏法多采用80℃~120℃高温短时间烟熏,烟熏气味仅限于原料表面,如制作樟茶鸭就使用的热熏法。热熏产品颜色、香味较好,但水分含量较高,保质期较短。

上一个:食品胶特性及其在食品中应用
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